Такие супы готовятся на овощных отварах и заправляются растительным, сливочным маслом или сметаной.
Приготовление овощного бульона: крупно нарезанные очищенные овощи: капусту, картофель, морковь, лук и прочие, залить горячей водой и варить около 35-40 минут на слабом огне с закрытой крышкой. Готовый отвар настоять 10 минут и процедить.
Набор продуктов для приготовления горячего вегетарианского супа может быть самым разнообразным. Это овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные изделия. Вкусовая насыщенность супа зависит от продолжительности тепловой обработки его компонентов, которые желательно закладывают в кипящую воду в порядке времени их варки.
Холодные овощные супы готовят на овощном пюре (гаспачо), отваре (свекольник), квасе (окрошка, ботвинья), кислом молоке (таратор, кефирная окрошка).
Окрошка долгое время была «едой бедняков» (испанским аналогом окрошки можно назвать гаспачо), собственно это была редька с квасом, черную редьку и лук крошили, солили по вкусу и заливали кислым хлебным квасом. Обогатили рецепт продуктами бурлаки: в квасе они стали размачивать сушеную воблу, так было есть гораздо удобнее. Позже для сытности стали добавлять все, что было под рукой — печеную картошку, редис, огурцы.
Теперь в окрошку кладут мясо, ветчину или вареную колбасу, яйца, сметану, а вместо кваса иногда используют кефир с минеральной водой.
Самое главное- определиться с основой для окрошки.
Классический вариант — это окрошка на квасе, но знатоки утверждают, что не любой квас подойдет. Правильный квас для окрошки должен быть домашнего приготовления, кислым и светлым.
Другой вариант основы — молочно-кислый. В ход может пойти нежирный кефир, ряженка, кисломолочные «Айран» или «Тан», а также молочная сыворотка. Фантазия кулинаров не знает границ, и нередко в приготовлении окрошки задействуются и маринады, и холодный мясной бульон, и простое кислое молоко, и вода с добавлением яблочного уксуса…
Окрошка может быть овощной, мясной или даже рыбной. Но в ней должны присутствовать редис, огурец, зелень, и, как правило, картошка с яйцом.
Споры не утихают, как нарезать овощи: мелко, чуть ли не в крошку, чтобы было оправдано название (от глагола крошить — мелко нарезать), или же допустимы вольности в виде кружочков редиски и огурца. Истина наверняка где-то посередине, так что лучше всего полагаться на собственный вкус.
Чтобы добавить окрошке немного остроты, используют горчицу, черный перец, хрен и сельдерей.
Главное - овощи заливают именно перед самой подачей на стол, что совсем несложно, ведь нарезанный окрошечный салат можно хранить в холодильнике и достать буквально за 5 минут до обеда.
Квас обязательно должен быть холодным, и даже сами тарелки некоторые предварительно держат в холодильнике и еще добавляют в тарелки с окрошкой несколько кубиков льда.
Окрошка классическая
Ингредиенты: 1,5 л кваса, 300 г отварной говядины, 3 огурца, 200 г редиса, 3 средние отварные картофелины, 3 вареных яйца, по пучку зеленого лука, укропа и петрушки, 250 г сметаны, соль, сахар, горчица по вкусу.
Окрошка
Мясо мелко нарезать поперек волокон, мелко порубить яйца, измельчить зелень. Картофель, редиску и огурцы нарезать мелкими кубиками. Все резаные ингредиенты (кроме зелени) соединить в большой кастрюле или миске и хорошо перемешать.
Залить содержимое кастрюли квасом, добавить укроп, петрушку, сахар, горчицу, посолить и перемешать. В тарелки добавить по ложке сметаны.
Окрошка на айране
Ингредиенты: 450 мл айрана, 150 мл питьевой воды, 3 картофелины, 100 г зеленого лука, 3 свежих огурца, 150 г редиса, 3 яйца, 4 чайных ложки дижонской горчицы, 3 чайные ложки острого хрена, по пучку укропа, петрушки и кинзы, соль, сахар, перец чили по вкусу.
Разбавить айран лучше минеральной газированной водой и добавить горчицу, хрен, соль, сахар, перец чили, охладить. Перед подачей на стол залить полученной смесью нарезанные овощи.
Теперь в окрошку кладут мясо, ветчину или вареную колбасу, яйца, сметану, а вместо кваса иногда используют кефир с минеральной водой.
Самое главное- определиться с основой для окрошки.
Классический вариант — это окрошка на квасе, но знатоки утверждают, что не любой квас подойдет. Правильный квас для окрошки должен быть домашнего приготовления, кислым и светлым.
Другой вариант основы — молочно-кислый. В ход может пойти нежирный кефир, ряженка, кисломолочные «Айран» или «Тан», а также молочная сыворотка. Фантазия кулинаров не знает границ, и нередко в приготовлении окрошки задействуются и маринады, и холодный мясной бульон, и простое кислое молоко, и вода с добавлением яблочного уксуса…
Окрошка может быть овощной, мясной или даже рыбной. Но в ней должны присутствовать редис, огурец, зелень, и, как правило, картошка с яйцом.
Споры не утихают, как нарезать овощи: мелко, чуть ли не в крошку, чтобы было оправдано название (от глагола крошить — мелко нарезать), или же допустимы вольности в виде кружочков редиски и огурца. Истина наверняка где-то посередине, так что лучше всего полагаться на собственный вкус.
Чтобы добавить окрошке немного остроты, используют горчицу, черный перец, хрен и сельдерей.
Главное - овощи заливают именно перед самой подачей на стол, что совсем несложно, ведь нарезанный окрошечный салат можно хранить в холодильнике и достать буквально за 5 минут до обеда.
Квас обязательно должен быть холодным, и даже сами тарелки некоторые предварительно держат в холодильнике и еще добавляют в тарелки с окрошкой несколько кубиков льда.
Окрошка классическая
Ингредиенты: 1,5 л кваса, 300 г отварной говядины, 3 огурца, 200 г редиса, 3 средние отварные картофелины, 3 вареных яйца, по пучку зеленого лука, укропа и петрушки, 250 г сметаны, соль, сахар, горчица по вкусу.
Окрошка
Мясо мелко нарезать поперек волокон, мелко порубить яйца, измельчить зелень. Картофель, редиску и огурцы нарезать мелкими кубиками. Все резаные ингредиенты (кроме зелени) соединить в большой кастрюле или миске и хорошо перемешать.
Залить содержимое кастрюли квасом, добавить укроп, петрушку, сахар, горчицу, посолить и перемешать. В тарелки добавить по ложке сметаны.
Окрошка на айране
Ингредиенты: 450 мл айрана, 150 мл питьевой воды, 3 картофелины, 100 г зеленого лука, 3 свежих огурца, 150 г редиса, 3 яйца, 4 чайных ложки дижонской горчицы, 3 чайные ложки острого хрена, по пучку укропа, петрушки и кинзы, соль, сахар, перец чили по вкусу.
Разбавить айран лучше минеральной газированной водой и добавить горчицу, хрен, соль, сахар, перец чили, охладить. Перед подачей на стол залить полученной смесью нарезанные овощи.
Низкокалорийная окрошка 52 ккал/100 г
яйцо (вареное) - 3 шт.
лук зеленый - 30г
грудки куриные (половинки, вареные) - 2 шт.
огурцы - 4 шт.
редька или редиска 100 г
картофель (вареный) - 4 шт.
укроп (зелень) - 30г
соль - по вкусу
горчица - по вкусу
сыворотка или кефир пополам с минеральной водой - 2л.
Общая калорийность блюда 2075 кк. Общий вес 3970 г
лук зеленый - 30г
грудки куриные (половинки, вареные) - 2 шт.
огурцы - 4 шт.
редька или редиска 100 г
картофель (вареный) - 4 шт.
укроп (зелень) - 30г
соль - по вкусу
горчица - по вкусу
сыворотка или кефир пополам с минеральной водой - 2л.
Общая калорийность блюда 2075 кк. Общий вес 3970 г
Александр Непеин по материалам: gastronom История Кухни, 18 мая 2012 года Надежда Гришина
Комментариев нет:
Отправить комментарий