Икра из карася, карпа, толстолобика.
Икорные мешки пропустить через мелкую мясорубку. Если икра зрелая, можно предварительно взбить ее вилкой, снимая ястычную пленку. Посолить по вкусу (попробовать!) и сложить в банку. Через минут 20-30 можно употреблять. При хранении в холодильнике изначально серая икра приобретает красивый оранжево-красный цвет.
Икра из щуки зернистая (Газета "РЫБАК РЫБАКА")
Чтобы приготовить зернистую икру, особых приспособлений не надо - дуршлаг с крупными отверстиями, кусок марли, да обычная поваренная соль - вот и вся нехитрая утварь. Единственное, на что надо обратить особое внимание - вода.
Московская вешняя субстанция, изливающаяся из-под крана, условно годится в дело только после кипячения и суточного отстаивания. Лучше не портить вкус продукта, и запастись чистой питьевой водой, благо что продают ее сейчас в пятилитровых бутылях чуть ли не на каждом углу.
В любом случае, воду надо как минимум, вскипятить. Еще раз повторюсь, что готовить мы будем деликатес, а для него все ингредиенты должны быть самого высшего качества.
Аккуратно извлеченные из брюшной полости рыбы и тщательно промытые под проточной (через фильтр) водой икорные мешки разрываем на куски и укладываем в дуршлаг.
Поливаем их чистой водой и начинаем протирать рукой, вилкой или венчиком для сбивания сквозь дуршлаг, поставленный в эмалированную (не алюминиевую!) трехлитровую кастрюлю. Воды потребуется литра два.
Когда вода стечет, дадим отстояться икре, перенесем дуршлаг на другую кастрюлю и продолжим протирать, поливая отстоявшейся в первой кастрюле водой.
Если икра зрелая, то она отделится от пленок за пару протираний, если нет - потребуется 4 - 5 раз.
Но вот, наконец, мы отделили икру от ястычной пленки.
Теперь готовим рапу - раствор для засола.
Берем воды где-то на четверть больше, чем икры, кладем в нее кусочек сырой картофелины и начинаем растворять соль. Картофель всплыл - рапа готова.
Сливаем ее с соляного осадка (он ни в коем случае не должен попасть в икру!).
Теперь сливаем максимум воды с икры - должна получиться этакая полужидкая кашица. Заливаем икру рапой и начинаем помешивать ее. Самый деликатес получится через пять минут помешивания, правда, и срок хранения его - всего неделя. Но если икры немного, не больше килограмма, я советую остановиться на пятиминутке - все равно до конца недели она не дотянет - будет съедена.
Десять минут - и икру можно хранить в холодильнике 2 недели.
15 минут - срок хранения 3 недели и выше.
Но не увлекайтесь пересолом - вкус потеряете, а икру все равно съедите раньше.
Если уж хочется заготовить на длительное хранение, лучше остановится на 10 минутах, а потом залить готовый продукт тонким слоем растительного масла и хранить при -20°С, в морозилке. Но это уже деликатесом не будет - так себе, просто еда.
Теперь осталось только откинуть икру на марлю, дать стечь минут 20 - 30, чтобы стекла излишняя рапа и ушел специфический запах, переложить в чистую стеклянную банку - и можно тут же намазывать вкуснейший бутерброд с белым хлебом и маслом. Ешьте на здоровье!
Икра из щуки по-Херсонски
Зрелую щучью икру взбить вилкой для отделения ястычной пленки, потом протереть сквозь дуршлаг. Икру посолить по вкусу, добавить нарезанный репчатый лук и душистое растительное масло - через 20 минут продукт готов к употреблению. Хранить в стеклянной банке, налив сверху тонкий слой растительного масла, в холодильнике.
Как солить икру щуки. Советы рыбака от Vladimir Boroznov
Приготовление: На 300 г икры требуется 1,5 л кипятка. Если икры будет больше, то, соответственно, и количество воды следует увеличить. Однако прямо пропорциональной зависимости здесь нет.
Например, на 2 кг икры надо не 7,5 л, а около 3 л кипятка. Главное чтобы вся икра была ошпарена.
Икра щуки. Готовим паюсную щучью икру. Для этого нужны: щучья икра, соль, глубокая миска, высокий бидончик, дуршлаг, марля, вилка, столовая ложка.
Ястыки с икрой выкладывают в глубокую миску и вспарывают вилкой, не снимая пленки икорных мешков. Содержимое миски заливаем кипятком и интенсивно перемешивают вилкой в течение 3- 5 мин. На вилке можно увидеть пленки ястыка в виде жгутиков, которую необходимо сбросить в отдельную тарелку. Икринки должны отделиться друг от друга и стать бело-желтыми, как вареное пшено.
Горячую воду следует осторожно слить, добавить холодную воду, затем снова слить, делая это до тех пор, пока икра не окажется в холодной прозрачной воде. Процесс горячей обработки и грубой фильтрации завершен.
Далее, помешивая содержимое миски, соберите вилкой остатки пленок. При этом икра быстро ляжет на дно, а в воде, медленно оседая, будут кружиться пылинки. Это и есть те самые сосудики, которые обеспечивали жизнь каждой икринки. Их нужно удалить. Для этого содержимое миски перелейте в высокий бидончик.
При этом увеличивается разница между временем падения на дно икринок и пылинок, следовательно, ускоряется процесс тонкой фильтрации и будет достигнута нужная чистота.
Содержимое перемешивают пока основная масса икры не упадет на дно (не дожидаясь полного оседания икры), и сливают пыль. Затем бидончик помещают под струйку холодной воды, уже не помешивая вилкой, и снова сливают, повторяя это несколько раз до достижения требуемой чистоты. Операцию проделывают 8-10 раз. На этом процесс тонкой фильтрации считается завершенным.
Далее икру следует высушить. Для этого дуршлаг устилают марлей, выливают в него содержимое бидончика, марлю слегка закручивают, осторожно поглаживая рукой снизу; при этом вода стекает по руке. Когда марля становится достаточно сухой, процесс прекращают. Развернув марлю в миске или на столе, можно увидеть стройную пирамиду из отдельных пшенных икринок.
Один из самых ответственных этапов- соление. Соль лучше всего взять йодированную мелкую. Необходимо учитывать, в какой срок будет употреблена икра. Допустим, вы готовите ее гостям на завтра. Тогда вам необходимо сделать следующее. Горку икры с марли переложить обратно в миску и солить по вкусу, постепенно добавляя соль и слегка помешивая столовой ложкой. Икра от соли будет становиться прозрачной, как янтарь. При достатке соли и тщательном перемешивании этот процесс займет не более 5 мин. Если же вы хотите сохранить икру долго, допустим, месяц и более, то посолите ее более круто.
В миске находится соленая янтарная, но вспененная икра. Это нормально. Теперь ее следует расфасовать. Икру укладываем ложкой в тару, не докладывая до верха 5-10 мм, желательно в мелкие стеклянные банки. Хотя икра уже готова к употреблению, рекомендуется выдержать ее в холодильнике около 6 ч.
Пена всосется в икринки, они увеличатся в размере, приобретут еще более янтарный цвет. Икра станет рассыпчатой до такой степени, что на бутерброд будет намазываться ровным слоем, не налипая на столовые приборы. При таком способе приготовления будут полностью усваиваться белок и другие компоненты икры. Икра приобретает четкую зернистость, рассыпчатость, выраженный янтарный цвет и замечательный вкус.
Ценность щучьей икры: Лечебные и особенно диетические качества щучьей икры ценятся высоко. Так, если в икре осетровых содержится 16% жира и 28% белков, в икре лососевых, соответственно, около 12% жира и 35% белков, то в икре частиковых рыб и щуки жира содержится не более 1,5%. Щучья икра также богата белками, минеральными солями и витаминами, в том числе, витаминами А и Д.
Запеканка из рыбной икры
0,5 кг рыбной икры, 2/3 стакана молока, 2 луковицы, 1/4 буханки черствого белого хлеба, 2/3 стакана томатного сока, 2 столовые ложки лимонного сока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, веточки петрушки для украшения; соль по вкусу.
Репчатый лук очистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Белый хлеб размочить в молоке, слегка отжать и пропустить через мясорубку вместе со свежей рыбной икрой и обжаренным луком. Полученную массу заправить томатным и лимонным соками, добавить красный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Сковороду смазать растопленным маслом и выложить в нее фарш из икры. Разровнять поверхность, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями, поставить в разогретую духовку и запекать на среднем огне до полной готовности. Запеканку украсить веточками петрушки и подать на стол в горячем виде.
ИКРА ПОД МАРИНАДОМ
На 400 г свежей икры – 50 г растительного масла, 30 г укропа, петрушки или 40 г зеленого лука; для 500 г маринада – по 20 г лука, моркови, петрушки, 20 мл воды, 300 мл 3%-го уксуса, 15 г сахара, 6 г соли, лавровый лист, перец горошком.
Свежую икру речной или морской рыбы промывают, поджаривают в духовке до готовности и охлаждают. Затем икру кладут в фарфоровую или керамическую посуду, заливают маринадом и выдерживают на холоде 3–4 часа. Подают в салатнице, залив маринадом и посыпав измельченной зеленью или зеленым луком.
Для приготовления маринада коренья и лук нарезают ломтиками, обжаривают на растительном масле, добавляют воду или рыбный бульон, пряности, кипятят 10–15 минут, вливают уксус, заправляют сахаром и солью.
Лососевая икра
100 г икры, 5 г соли.
Залить икру кипятком, помешать, пока не отделится пленка, откинуть на сито, чтобы стекла лишняя вода.
Затем икру переложить в стеклянную посуду и посолить.
На следующий день икра готова к употреблению.
Малосольная икра (пятиминутка)
Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60-70 град. С. Икру залить рассолом на 20-30 минут, затем пропустить через сито или марлю.
Перед подачей на стол заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком.
Такая икра хранится в холодильнике не более 2-3 дней.
ПРИМЕЧАНИЕ. Таким способом солится и икра осетровых или лососевых, не предназначенная для хранения - посолили и на стол. Такая икра наиболее вкусная.
Как солить икру рыб из семейства карпов
К рыбам этого семейства относятся сазан, лещ, карась, и, разумеется, сам карп. Для названных рыб подходит следующий метод для приготовления икры. Берем эмалированную посуду. Накладываем в нее икру, и посыпаем солью из расчета примерно 140 г соли на 1 кг икры. Если икра попалась мелкая, то для нее необходимо взять 5 столовых ложек соли. Для крупной же икры требуется 4 столовых ложки соли. Засыпанную солью икру ставят подогреваться на огонь и доводят почти до кипения, но ни в коем случае не позволяя даже закипеть.
По материалам:
Комментариев нет:
Отправить комментарий