Свинина предпочитает все виды перца, белый, черный и красный молотый перец, горчица (в виде готовой пасты), имбирь - эти специи придадут мясу остроту. Помните, что имбирь может быть усилителем специй, поэтому острые и жгучие специи добавляйте минимально.
Курица - черный и острый чили, карри или куркума (основной компонент карри), которые окрасят желтоватым цветом и придадут сладко-острый вкус (но берегите одежду, отстирать не удастся).
Карри чаще всего подразумевается готовая смесь специй, может содержать 20 и более специй особенно хороша с птицей и бараниной.
Карри может включать чили, плод кориандра, плод римского тмина, горчица, перец (черный, белый, красный, кайенский или ямайский), лист карри, имбирь, куркума, семена пажитника (), корица, гвоздика, тмин, мускатный орех, мята, чеснок в порошке, тимьян, базилик, орегано, соль.
Все подготовленные специи я перемешиваю и немного нагреваю на сковороде, сразу чувствуется, как кухня наполняется удивительным ароматом. Дело в том, что специи достаточно сложно сохранить, особенно эфирные масла содержащиеся в них- они придают жирноватый блеск, но слишком летучи и небольшой нагрев активизирует то, что осталось внутри семян-специй. Если специи совсем сухие и никак не ароматизируют даже после легкого нагрева, то скорее они старые, либо неправильно хранились, толку от них не будет.
Если будете жарить на сковороде, то нагревая специи можете сразу добавить масло на свой вкус, я предпочитаю добавлять топленое масло ги (гхи) 3-4 столовых ложки.
Мясо куском или нарезанное порционно натирают смесью и оставляют на 15-20 минут до дальнейшей кулинарной обработки.
Красный перец благотворно влияет на процессы пищеварения, его иногда используют как пищевой краситель. Перцы добавляют в конце приготовления горячего, потому что в процессе длительной тепловой обработки они могут придать блюду горьковатый вкус. Перец чили - изюминку мексиканской кухни как наиболее острую пряность добавляют в соусы. Он также является одним из компонентов гуляша и острых куриных крылышек.
Черный перец горошком используют при приготовлении мяса, добавляя в бульон, в котором оно тушится, или в подлив. Его кладут в начале процесса для придания блюду терпко-острого вкуса.
Кроме острых перцев курица любит розмарин, майоран, шалфей, мяту, базилик, тимьян. Эти травы можно использовать по одной или составлять из них смеси. Курицу перед приготовлением следует натереть смесью этих трав или добавить их в соус, которым она будет полита.
Большую популярность сегодня приобрели такие приправы, как имбирь и карри. Обе эти специи используются и для приготовления курицы. Имбирь очень полезен для здоровья, его можно применять в свежем (тертом) и сушеном виде. Он придаст блюду мятно-жгучий вкус.
Популярность приправы карри, которая представляет собой смесь пряностей, объясняется ее универсальностью. Она подходит для всех сортов мяса, овощей и к гарнирам из риса. В ее состав входит смесь молотых перцев, тмин, майоран, белая горчица, тимьян, кориандр, чабер, лук и чеснок.
В свинину для улучшения вкуса обычно добавляют розмарин, майоран, чабер, тмин, черный и красный перцы, мускатный орех и кориандр. При приготовлении свинины на открытом огне (гриль, костер) можно добавить ягоды можжевельника, которые придадут мясу пикантность.
Майоран в мясо кладут обычно вместе с тимьяном, их сочетание придает блюду неповторимый аромат. Делается это перед началом тепловой обработки.
Фарш для пиццы с удовольствием примет орегано, майоран, тимьян, базилик и перец вдохнут в "итальянскую" пиццу неповторимый вкус Средиземноморья.
Азиатский плов: черный перец, чили, кориандр, тмин, куркума, карри, барбарис.
Приготовление баранины и ягнятины потребует шафран, кориандр, можжевельник, тимьян, гвоздика, имбирь и тмин.
Свинина: кориандр и перец черный молотые в мельнице, мускатный орех, базилик, перец красный молотый, паприка.
Аир тростниковый - улучшает формирование мозговой ткани, семени и жизненной энергии, очищает кровь и лимфу, разжижает кровь, усиливает и ускоряет процесс трансформации жировой ткани, снижая тем самым ее количество, нормализует и слегка ускоряет процесс трансформации семи тканей, способствует рациональному использованию энергии, нормализует её движение по каналам - запах сильный, пряный. Вкус терпкий и пряный.
Анис (бедренец анис) - целые плоды обладают слегка пряным ароматом, в молотом виде плоды пахнут пряно, освежающе и сладковато. Вкус освежающий, пряно-ароматичный.
Бадьян обыкновенный - пахнет ароматно, пряно, освежающе и сладковато. Вкус приятный и сладковатый, запах более тяжелый, чем у аниса.
Базилик обыкновенный - запах пряно-ароматный, вкус сильно ароматный, горьковатый, в течение краткого времени слегка сладковатый.
Ваниль - пахнет ароматно, сладковато, освежающе. Вкус горько-ароматичный.
Гвоздика - обладает замечательным ветрогонным и бактерицидным действием, помогает при зубной боли, освежает полость рта. Она также улучшает память и восстанавливает силы при нервном и физическом переутомлении - пахнет сильно, пряно. Вкус пряный, жгучий.
Душица обыкновенная - запах не сильный. Вкус терпкий и пряный.
Имбирь - регулярное употребление в небольших количествах улучшает кровоснабжение и обмен веществ, выводит из организма шлаки, имбирный чай станет лучшим средством лечения при простуде и очень полезен активным и занятым интеллектуальным трудом, так как под действием имбиря кровь разжижается и мозг лучше снабжается кислородом, снимает усталость и апатию, поднимает настроение - запах сильный и пряный. Вкус жгучий, пряный, ароматичный.
Иссоп лекарственный - пахнет приятно, ароматно. Вкус терпко-пряный.
Калгант - запах пряный. Вкус жгучий, пряный, отчасти напоминающий имбирь.
Каперсы - запах слабый. Вкус пряный, терпкий, слегка горьковатый - в зависимости от метода приготовления кислый и соленый.
Кардамон - запах очень пряный. Вкус жгучий и пряный. Передозировка опасна для здоровья.
Кориандр посевной (семена кинзы) - при плохом пищеварении, при цистите, воспалении почек, понижает уровень холестерина в крови, ароматические масла из кориандра способствуют выведению шлаков - запах ароматный. Вкус резкий, терпкий и ароматичный.
Корица - богата кальцием, железом и витамином А, препятствует увеличению веса, стимулирует кровообращение, лечит от простуды, стимулирует пищеварение, устраняет запах изо рта - запах очень специфический, ароматный. Вкус жгучий, горьковатый, сладковатый.
Кресс-салат, сердечник горький, кресс водяной - вкус и аромат у них почти одинаковы. Вкус слегка жгучий, горьковатый, ароматичный, своеобразный, напоминающий хрен и редьку. Вкус водяного кресса несколько более терпкий и освежающий. Запах слабый, ароматный и своеобразный.
Купырь бутенелистный - пахнет приятно и слабо. Вкус сладковатый, пряный и ароматичный, более нежный, чем у петрушки, и напоминает анис.
Куркума - естественный антибиотик, очищает кровь, укрепляет желудок, противовоспалительное средством для ослабленных хроническими заболеваниями, полезна и при диабете, астме, анемии - пахнет ароматно. Вкус резкий, терпкий и ароматичный.
Карри - запах ароматный. Вкус острый, пряный.
Лаванда лекарственная - пахнет сильно, своеобразно пряно. Вкус пряный и немного терпкий.
Лавровый лист (лавр благородный) - запах слабоароматный, вкус вяжущий, пряный, острый и горький.
Лук-порей - запах и вкус луковый, ароматный, но более тонкий, чем у лука репчатого.
Лук-резанец - пахнет луком, ароматно и специфически. Вкус лука, ароматный, но тоньше и благороднее, чем у лука репчатого.
Лук репчатый - запах лука бывает слабым, но и резким, и даже колючим, в зависимости от вида.
Любисток лекарственный - обладает резким, пряным запахом, напоминающим приправу "магги". Вкус сначала сладковатый, позднее - острый, пряный и горьковатый.
Майоран садовый - запах сильный и ароматный. Вкус очень пряный, как и у тимьяна, но тоньше и слабее.
Маслина европейская - запах слабый. Вкус пряный, терпкий и горький.
Мелисса лекарственная - запах очень ароматный и освежающий. Вкус ароматичный, освежающий, с лимонным привкусом.
Миндаль обыкновенный - в целом виде не пахнет, в нарезанном имеет специфический вкус, горько-миндальный и терпкий.
Можжевельник обыкновенный - запах пряный, слабый. Вкус пряный, терпкий и сладковатый.
Мускатный орех и мускатный цвет - улучшает пищеварение, оказывает бактерицидное действие при кишечных расстройствах, проясняет ум, питают клетки крови и половых органов, афродизиак (в больших дозах может вызвать галюцинации) - запах слабоароматный. Вкус сначала слабый, тонкий, позднее - острый, пряный.
Мята перечная - запах специфически ароматный, ментоловый. Вкус пряный, освежающий и холодящий мятный.
Огуречная трава - запах слабый, невыразительный. Вкус необыкновенно освежающий, напоминающий свежие огурцы с привкусом лука.
Пастернак посевной - запах легкий. Вкус горьковатый, сладковатый и ароматичный.
Перец душистый - пахнет очень ароматно и остро. Вкус своеобразный, жгучий и острый, средний между вкусами черного перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха.
Перец кайенский (красный жгучий, "Табаско") - тонизирует нервную систему и стимулирует работу интеллекта, улучшает кровообращение, богат витамином С - запах слабый, своеобразный. Вкус резкий, острый, вплоть до чрезвычайно жгучего. Острота вкуса зависит от вида. Осторожно в дозировках.
Перец красный - запах слабый, своеобразный. Вкус сладковатый, пряный от острого до жгучего, в зависимости от вида.
Перец черный - запах острый, пряный. Вкус сильно освежающий и пряный. Более тонким ароматом и вкусом обладает перец белый и зеленый. Целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.
Петрушка огородная - слабо пряный аромат. Вкус освежающий, легкий и пряный, терпкий и сладковатый.
Полынь обыкновенная - обладает сильным специфическим ароматом. Вкус пряный и терпкий, с пикантным горьковатым привкусом.
Портулак огородный - запах слабый. Вкус слегка ароматичный и освежающий.
Розмарин лекарственный - обладает сильным камфорным ароматом, напоминающим сосну. Вкус сильно ароматичный, а позднее - слабожгучий.
Рута душистая - обладает сильным своеобразным ароматом. Вкус горький, пряный, ароматный, пикантный и своеобразный.
Сельдерей пахучий - обладает своеобразным ароматом. Вкус горький, своеобразный, ароматичный.
Тимьян обыкновенный (семена чабреца) - очень сильный аромат. Вкус сильно пряный, горький и ароматичный.
Тмин обыкновенный - запах острый и пряный. Вкус не выражен, сильно пряный.
Тысячелистник обыкновенный - запах слабый, приятный. Вкус пряный, горький.
Укроп пахучий - обладает сильным, своеобразным, освежающим ароматом. Вкус хорошо выражен, ароматичный и освежающий.
Фенхель обыкновенный - запах пряный. Вкус сладковатый, выраженный, слабожгучий.
Хрен деревенский- запах резкий и крепкий. Вкус жгучий, вплоть до резко жгучего, острый и крепкий.
Чабер садовый - аромат слабый. Вкус пикантный, остропряный, слабо ароматичный.
Чеснок - запах резко выражен, некоторые считают неприятным. Вкус острый, и жгучий, несколько напоминающий лук.
Шалфей лекарственный - запах пряный, острый. Вкус пряный и горький.
Шафран посевной - обладает болеутоляющим, мочегонным, противокашлевыми, потогонным и противосудорожными свойствами, сердечный тоник, оказывает укрепляющее свойство для органов желудочно-кишечного тракта, печень - специфический сильный запах. Вкус горьковатый, пряный.
Эстрагон - бессонница, депрессия, головная и зубная боль, возбуждает аппетит и улучшает пищеварение после тяжелой пищи, повышает потенцию - общеукрепляющее действие на стенки сосудов - слабо выраженный, однако приятный, аромат. Вкус пикантный, терпкий, интенсивный.
Ясменник пахучий - при запорах, как обволакивающее, мочегонное, желчегонное, устраняющее сердцебиение, способствует растворению песка и камней в желчном пузыре и почках, для возбуждения половой функции, вяжущее при желудочно-кишечных расстройствах - запах приятный, напоминающий аромат куркумы. Вкус пряный, горьковатый. Относится к ядовитым травам, противопоказан при беременности.
Автор Александр Непеин
Использованы материалы:
Пряности, Антон Шедо, изд. PRIRODA, ЧССР, 1983
Травы и специи, В. Лад, Д. Фроули, изд. Lotus Press, 2001
Использованы материалы:
Пряности, Антон Шедо, изд. PRIRODA, ЧССР, 1983
Травы и специи, В. Лад, Д. Фроули, изд. Lotus Press, 2001
Комментариев нет:
Отправить комментарий